見た目にも美しく、海外でも人気のある和菓子。伝統と歴史があって、和菓子ならではの独特の製法もあり、とても奥が深い和菓子の世界ですが、どれくらいの種類の和菓子を知っていますか？身近にあるものなのに、意外と知らない和菓子のことを一緒に見ていきましょう！
和菓子にはいろいろな種類があります！
生菓子とは？
出典: www.okashi-kikuya.jp
生菓子とは水分の多いお菓子で、主としてあん類を用いたお菓子のことを言います。食品衛生法では、｢製造直後に水分40%以上を含有する菓子類｣と定義されています。餅菓子、まんじゅう、ようかん、蒸し菓子などがこれに含まれます。
・代表例
どら焼、たい焼、ういろう、かのこ、ねりきり、きんつば、かるかん、きりざんしょ、さくら餅、かしわ餅、うぐいす餅、大福、ちまき、蒸しようかん、水ようかん、だんご、あんだんご、串だんご、醤油だんご、葛まんじゅう、あんまんじゅう、蒸しまんじゅうなど
半生菓子とは？
出典: blog-kyoto.takashimaya.co.jp
食品衛生法で｢製造直後に水分が10～30％を含有する菓子類｣は半生菓子と定義され、生菓子と干菓子の中間にあたるお菓子を指します。水分量が少ないので、生菓子と比較すると日持ちするのが特徴です。
・代表例
最中、あん入り生八つ橋、石衣(いしごろも)、寒天餅、ようかん巻き、州浜(すはま)、干琥珀(ひこはく)など
干菓子とは？
出典: www.howdy.co.jp
干菓子とは、乾菓子(ひがし)とも言われる水分の少ない菓子で、食品衛生法の｢製造直後に水分が20パーセント以下の菓子類｣にあたります。写真のように粉状の材料(砂糖や麦粉など)を成型して作る和菓子を総称することもあります。
・代表例
落雁(らくがん)、雲平(うんぺい)、有平糖(あるへいとう)、金平糖(こんぺいとう)、金華糖、生姜糖、和三盆、煎餅、八ツ橋、おこし、甘納豆、五色豆など
朝生菓子と上生菓子ってなぁに？
出典: www.okashi-kikuya.jp
朝生菓子はそのまま｢あさなまがし｣と読みます。その日に売ることを目的として朝から作り始める菓子ということから、｢朝生｣と言われます。
比較的安値であり、家庭で日常的に食べられるものが多く、餅菓子やだんご、葛菓子などがこれに含まれます。
出典: ipponsugi.jp
朝生菓子は安価なものが多いのに対し、上等な生菓子を指すのが｢上生菓子(じょうなまがし)｣です。関西地方では上菓子、京都では京菓子とも言われます。
練りきりやようかん、薯蕷(しょよ)まんじゅう、求肥(ぎゅうひ)などを用いて、四季折々の季節を感じられるように、色合い・形・材料で巧みに表現した菓子です。日持ちしないので大抵は作りたてを食べることを基本とします。
製法ごとに和菓子を見てみよう！
練り菓子
練り菓子とは、あんやもち粉を材料とし、つなぎや砂糖を加え、強くもみ、こね、練り上げて生地とし、成形してすぐ仕上げるものを指します。
・ねりきり
出典: aun-web.com
ねりきりは小豆あんや白あんに求肥や水あめ、ツクネイモを混ぜて練った生菓子を指します。竹べらや布巾などを用いたり、木型に押し付けたりしながら、花びらや手と指の技術を駆使して繊細な形を作る伝統の和菓子で、熟練の職人技とその意匠を考案する高い感性が求められます。
・求肥
出典: punpundad.exblog.jp
求肥は、白玉粉や餅粉といった、粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出して作られます。餅は冷めると硬くなってしまいますが、求肥は粉に対してたくさんの砂糖や水飴が使用されているので、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかいのが特徴です。
求肥には以下のような作り方があります。いずれも水で餅粉や白玉粉をといたあとの練り方が異なります。
・水練り……火の上で練ってから砂糖を加える方法。
・蒸し練り……蒸してから砂糖を加えて練る方法。
・茹で練り……種を茹でてから砂糖を加えて練る方法。
作り方によって、出来上がりの柔らかさやコシが変わってきます！
蒸し菓子
蒸し菓子とは、調整生地を成形してから、蒸し上げて製品とするものの総称です。
・蒸しようかん
出典: www.kyounoryouri.jp
蒸しようかんは小豆に砂糖と小麦粉を加えてせいろで蒸して作ります。小麦粉が入っていることでもっちりとした食感が生まれます。小豆に砂糖と寒天を加え練り上げて作る練りようかんとはひと味違った食感です。また、練りようかんよりも手軽に作れるので、一昔前には家庭の味としておうちでよく作られていました。
最近ではせいろを使わず、電子レンジを使った蒸しようかんの作り方も手軽で人気です。
・蒸しまんじゅう
出典: list.tabiiro.jp
蒸しまんじゅうは、まんじゅうの中では最も一般的なもので、酒蒸しまんじゅう、栗蒸しまんじゅう、黒糖まんじゅう、薯蕷(しょよ)まんじゅうなどたくさんの種類があり、いずれも重曹(タンサン)が入った生地であんを包んだものを、蒸し器で蒸して作ります。
蒸すことでしっとりと、ふんわりとした触感が生まれ、老若男女に愛されるお菓子です。
揚げ菓子
揚げ菓子とは、文字通り油で揚げたものを指します。
・かりんとう
出典: hirata-seika.alshop.jp
かりんとうは、小麦粉を砂糖・水・イーストや食塩・重曹などと共に練り合わせて棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させて作ります。
地域によって少し差があり、関東のものはやわらかくて軽いのに対し、関西のものは生地から硬めで仕上がりもハードな印象です。東北地方では円盤状に成形した生地を揚げており、煎餅に似た形状や短冊状のものもあります。
・揚げおかき
出典: www.momenya.com
おかきといえば、餅を小さく切って乾燥させたものを表面がきつね色になるまで炙った米菓のことを言いますが、炙るのではなく油で揚げたものが揚げおかきです。サクサクの食感でお茶うけにも人気です。
これは、家でも挑戦することができるんです！お正月などに余ったお餅を乾燥させ、油で揚げて味をつけるだけなので比較的簡単に作れます。
焼き菓子
焼き菓子は、その名の通り焼いたものですが、平鍋で焼くもの、彫型で焼くもの、型に流し込んで焼くもの、オーブンで焼くものなどがあります。
・どら焼き
出典: selectshop.ringbell.co.jp
どら焼きは、小麦粉に卵や砂糖を混ぜて焼いた、膨らんだ丸いカステラ風生地2枚に、小豆あんを挟み込んだ和菓子のことを指します。生地に蜂蜜を入れて焼き上げることでふっくらしっとりとしたカステラ生地になります。
関西では奈良の三笠山に見立てて、｢三笠｣とも呼ばれます。
・栗まんじゅう
出典: www.kanou.com
まんじゅうのあんの原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、まんじゅうの表面に卵黄を塗って焼くことで、栗のような色・照り・形をあらわしたまんじゅうのことを言うこともあります。
中身には白あんが使われることが多く、焼いて仕上げるまんじゅうなので、香ばしい焼き色と香りも人気です。
餅菓子
餅菓子とは、もち米、うるち米およびその加工品を用いた餅を原料にした和菓子の総称です。
・おはぎ
出典: blog.goo.ne.jp
おはぎはもち米とうるち米を混ぜたものを蒸すあるいは炊き、米粒が残る程度に軽くつぶして丸めたものに、あんをまぶしたお菓子です。同じものを｢牡丹餅(ぼたもち)｣とも呼びます。春に食べるものを｢ぼた餅｣、秋に食べるものを｢おはぎ｣と呼ぶ地域や、こしあんを使ったものが｢ぼた餅｣で、粒あんが｢おはぎ｣というように、おはぎとぼた餅の分け方には諸説あるようです。
おはぎには、こしあんをまぶすものとつぶしあんをまぶすものがあります。ほかに、きな粉を用いたものや青海苔を用いたもの、胡麻を用いたもの、ずんだを用いたものなどもあります。また、あんを表面にまぶすのではなく、中に詰めるものもあります。
お彼岸のときに食べる風習がありますが、これは小豆に邪気を払う効果があると信じられていたために、邪気を払う食べ物としての先祖の供養の際にお供えをしたのがはじまりとされています。
・かしわ餅
出典: www.lawson.co.jp
かしわ餅は、平たく丸めた上新粉の餅を2つに折り、間にあんをはさんでかしわ又はサルトリイバラの葉などで包んだ和菓子のことです。
かしわの葉は新芽が育つまでは古い葉が落ちないことから、子孫繁栄という縁起をかついだものとされ、端午の節句に食べるという習慣があります。かしわの葉は香りづけのためにあり、食べないことのが一般的です。
飴菓子
砂糖を主原料として水飴を少量加えたもの、水飴を主として砂糖を少量加えたものがあり、煮詰めてから静かに冷却、透明な状態にしたものや、ある程度冷却して強く引き、白い引き飴状にしたもの着色したものなどがあります。
・有平糖(あるへいとう)
出典: yuitabi.com
有平糖とは、原料の砂糖に少量の水飴を加えて煮詰め、火からおろした後に着色や整形を行って完成させる飴を指します。一般的な飴と比較すると、水飴の割合が多いのが通常の飴で、砂糖の割合が多いのが有平糖で、この違いができあがりの違いにも現れます。
有平糖は茶道の菓子として用いられることが多く、季節ごとに細工をこらして見た目も楽しめる高級な飴菓子です。
・金太郎飴
出典: hammererix.exblog.jp
金太郎飴は、飴細工の一つで、どの部分で切っても金太郎の顔が出てくる棒状の飴を指します。
作り方は、まず煮詰めた飴を冷やしながら練り、色付けしながら顔のパーツ一つひとつを作っていきます。それを組み合わせていき、顔の形が完成したら機械を使って引き延ばし、転がして形を整えた後に一粒ごとにカットしていきます。冷めて固まってしまう前に作業しなくてはならないので、熟練した技が必要です。
金太郎の顔だけでなく、フルーツのイラストや、キャラクターの顔などで作られたものもあり、手作りならではの素朴な風合いや表情も魅力の一つです。
打ちもの
打ちものは寒梅粉又はみじん粉に砂糖を加えてしっとりとさせ、木型で型打ちした干菓子です。
・落雁(らくがん)
出典: webcue.jugem.jp
落雁とは、蒸して乾燥させた米などから作ったでんぷん質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、専用の木型などに押して乾燥させた干菓子のことです。型に押す際に、あんや小豆、栗などを入れて一緒に押し固めるものもあります。
ふんわりとした甘さと口の中でスーッと溶けていく舌触りが特徴で、茶席菓子や供物などに用いられることも多いお菓子です。
落雁は和菓子の中でも高級なものとされており、お供えなどの高貴な場に供されるものは、糖類に和三盆や精製された糖蜜の少ない黒砂糖が使用されます。
米から作るもののほかに、大麦を加熱してひいた粉であるはったい粉で作る麦落雁や、粗挽きの大豆と砂糖などを固めて作る豆落雁、栗を加熱して挽いた栗粉で作る栗落雁などもあります。
おかもの
特定の半製品や生地を主材料にして、熱加工せずそのまま混ぜ合わせたり、整形、仕上げしたもののことを｢おかもの」と言います。
・最中
出典: www.tokyo-hanaman.co.jp
最中は、もち米を粉状にして水でこねたものを蒸し、薄く延ばして円形に切りそろえて焼き、砂糖をかけた干菓子がその原型で、これを使ってあんを挟んだ和菓子が江戸時代に作られていました。その後現在のような皮にあんを挟む方法になりました。
水もの
水ものは夏に好まれる、見た目にも涼しげな和菓子です。寒天や葛、ゼリーを用い、澄んだ水を思わせるみずみずしい光沢と、つるりとした食感を創り出します。
・くずきり
出典: www.fujimuraya.com
葛粉を水にとき煮冷まして固めて板状にし、細く切ったものをくずきりと言います。夏場に、よく冷やして黒蜜をかけて食べるのが一般的です。
ところてんとよく似ていますが、ところてんは天草などの海藻類を茹でて煮溶かし、固めたものを天突きと呼ばれる専用の器具を用いて押し出して、細い糸状に切ったものである点が異なります。
工芸菓子を知っていますか？
工芸菓子ってなぁに？
出典: www.nangoku.com.my
工芸菓子とは、素材はすべて食べられるものからできており、花や動物や風景など私たちの周りにあるものをお菓子で表現したものです。「山水花鳥風月」などの自然風物を写実的に、かつ芸術性豊かに表現するものとして発展してきました。
枝の一本一本、葉脈といった細部に至るまで丁寧に作られた工芸菓子は、香りがただよってきそうなほど本物そっくりの仕上がりです！
工芸菓子は何で作られているの？
出典: d.hatena.ne.jp
工芸菓子に使われる和菓子は
・雲平生地……粉砂糖と寒梅粉(餅粉)
・あん平生地……あんと米粉・糯粉・砂糖
・ぬくめ生地……有平糖・金平糖と餅粉
・有平……砂糖を煮て作られた飴の一種
・落雁……米粉と水あめ、砂糖
などがあります。これらの様々な和菓子を駆使して作ります。
工芸菓子って食べられるの？
出典: d.hatena.ne.jp
工芸菓子は、前述の通りすべて食べられる材料を使って作られているので、食べられます。ですが、厳密に言うと内部の骨組みとして針金を使っている場合もありますし、あくまでも見た目の完成度を優先して作られているので、食べることを目的として作られているわけではありません。
お菓子でこんなにすてきな作品が作れるのか！という驚きと感動のために作られているので、目で見て楽しみましょう！
出典: www.okashi-kikuya.jp
生菓子とは水分の多いお菓子で、主としてあん類を用いたお菓子のことを言います。食品衛生法では、｢製造直後に水分40%以上を含有する菓子類｣と定義されています。餅菓子、まんじゅう、ようかん、蒸し菓子などがこれに含まれます。
出典: blog-kyoto.takashimaya.co.jp
食品衛生法で｢製造直後に水分が10～30％を含有する菓子類｣は半生菓子と定義され、生菓子と干菓子の中間にあたるお菓子を指します。水分量が少ないので、生菓子と比較すると日持ちするのが特徴です。
出典: www.howdy.co.jp
干菓子とは、乾菓子(ひがし)とも言われる水分の少ない菓子で、食品衛生法の｢製造直後に水分が20パーセント以下の菓子類｣にあたります。写真のように粉状の材料(砂糖や麦粉など)を成型して作る和菓子を総称することもあります。
出典: www.okashi-kikuya.jp
朝生菓子はそのまま｢あさなまがし｣と読みます。その日に売ることを目的として朝から作り始める菓子ということから、｢朝生｣と言われます。
比較的安値であり、家庭で日常的に食べられるものが多く、餅菓子やだんご、葛菓子などがこれに含まれます。
出典: ipponsugi.jp
朝生菓子は安価なものが多いのに対し、上等な生菓子を指すのが｢上生菓子(じょうなまがし)｣です。関西地方では上菓子、京都では京菓子とも言われます。
練りきりやようかん、薯蕷(しょよ)まんじゅう、求肥(ぎゅうひ)などを用いて、四季折々の季節を感じられるように、色合い・形・材料で巧みに表現した菓子です。日持ちしないので大抵は作りたてを食べることを基本とします。
出典: aun-web.com
ねりきりは小豆あんや白あんに求肥や水あめ、ツクネイモを混ぜて練った生菓子を指します。竹べらや布巾などを用いたり、木型に押し付けたりしながら、花びらや手と指の技術を駆使して繊細な形を作る伝統の和菓子で、熟練の職人技とその意匠を考案する高い感性が求められます。
出典: punpundad.exblog.jp
求肥は、白玉粉や餅粉といった、粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出して作られます。餅は冷めると硬くなってしまいますが、求肥は粉に対してたくさんの砂糖や水飴が使用されているので、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかいのが特徴です。
出典: www.kyounoryouri.jp
蒸しようかんは小豆に砂糖と小麦粉を加えてせいろで蒸して作ります。小麦粉が入っていることでもっちりとした食感が生まれます。小豆に砂糖と寒天を加え練り上げて作る練りようかんとはひと味違った食感です。また、練りようかんよりも手軽に作れるので、一昔前には家庭の味としておうちでよく作られていました。
最近ではせいろを使わず、電子レンジを使った蒸しようかんの作り方も手軽で人気です。
出典: list.tabiiro.jp
蒸しまんじゅうは、まんじゅうの中では最も一般的なもので、酒蒸しまんじゅう、栗蒸しまんじゅう、黒糖まんじゅう、薯蕷(しょよ)まんじゅうなどたくさんの種類があり、いずれも重曹(タンサン)が入った生地であんを包んだものを、蒸し器で蒸して作ります。
蒸すことでしっとりと、ふんわりとした触感が生まれ、老若男女に愛されるお菓子です。
出典: hirata-seika.alshop.jp
かりんとうは、小麦粉を砂糖・水・イーストや食塩・重曹などと共に練り合わせて棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させて作ります。
地域によって少し差があり、関東のものはやわらかくて軽いのに対し、関西のものは生地から硬めで仕上がりもハードな印象です。東北地方では円盤状に成形した生地を揚げており、煎餅に似た形状や短冊状のものもあります。
出典: www.momenya.com
おかきといえば、餅を小さく切って乾燥させたものを表面がきつね色になるまで炙った米菓のことを言いますが、炙るのではなく油で揚げたものが揚げおかきです。サクサクの食感でお茶うけにも人気です。
これは、家でも挑戦することができるんです！お正月などに余ったお餅を乾燥させ、油で揚げて味をつけるだけなので比較的簡単に作れます。
出典: selectshop.ringbell.co.jp
どら焼きは、小麦粉に卵や砂糖を混ぜて焼いた、膨らんだ丸いカステラ風生地2枚に、小豆あんを挟み込んだ和菓子のことを指します。生地に蜂蜜を入れて焼き上げることでふっくらしっとりとしたカステラ生地になります。
関西では奈良の三笠山に見立てて、｢三笠｣とも呼ばれます。
出典: www.kanou.com
まんじゅうのあんの原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、まんじゅうの表面に卵黄を塗って焼くことで、栗のような色・照り・形をあらわしたまんじゅうのことを言うこともあります。
中身には白あんが使われることが多く、焼いて仕上げるまんじゅうなので、香ばしい焼き色と香りも人気です。
出典: blog.goo.ne.jp
おはぎはもち米とうるち米を混ぜたものを蒸すあるいは炊き、米粒が残る程度に軽くつぶして丸めたものに、あんをまぶしたお菓子です。同じものを｢牡丹餅(ぼたもち)｣とも呼びます。春に食べるものを｢ぼた餅｣、秋に食べるものを｢おはぎ｣と呼ぶ地域や、こしあんを使ったものが｢ぼた餅｣で、粒あんが｢おはぎ｣というように、おはぎとぼた餅の分け方には諸説あるようです。
出典: www.lawson.co.jp
かしわ餅は、平たく丸めた上新粉の餅を2つに折り、間にあんをはさんでかしわ又はサルトリイバラの葉などで包んだ和菓子のことです。
かしわの葉は新芽が育つまでは古い葉が落ちないことから、子孫繁栄という縁起をかついだものとされ、端午の節句に食べるという習慣があります。かしわの葉は香りづけのためにあり、食べないことのが一般的です。
出典: yuitabi.com
有平糖とは、原料の砂糖に少量の水飴を加えて煮詰め、火からおろした後に着色や整形を行って完成させる飴を指します。一般的な飴と比較すると、水飴の割合が多いのが通常の飴で、砂糖の割合が多いのが有平糖で、この違いができあがりの違いにも現れます。
有平糖は茶道の菓子として用いられることが多く、季節ごとに細工をこらして見た目も楽しめる高級な飴菓子です。
出典: hammererix.exblog.jp
金太郎飴は、飴細工の一つで、どの部分で切っても金太郎の顔が出てくる棒状の飴を指します。
作り方は、まず煮詰めた飴を冷やしながら練り、色付けしながら顔のパーツ一つひとつを作っていきます。それを組み合わせていき、顔の形が完成したら機械を使って引き延ばし、転がして形を整えた後に一粒ごとにカットしていきます。冷めて固まってしまう前に作業しなくてはならないので、熟練した技が必要です。
出典: webcue.jugem.jp
落雁とは、蒸して乾燥させた米などから作ったでんぷん質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、専用の木型などに押して乾燥させた干菓子のことです。型に押す際に、あんや小豆、栗などを入れて一緒に押し固めるものもあります。
ふんわりとした甘さと口の中でスーッと溶けていく舌触りが特徴で、茶席菓子や供物などに用いられることも多いお菓子です。
出典: www.tokyo-hanaman.co.jp
最中は、もち米を粉状にして水でこねたものを蒸し、薄く延ばして円形に切りそろえて焼き、砂糖をかけた干菓子がその原型で、これを使ってあんを挟んだ和菓子が江戸時代に作られていました。その後現在のような皮にあんを挟む方法になりました。
出典: www.fujimuraya.com
葛粉を水にとき煮冷まして固めて板状にし、細く切ったものをくずきりと言います。夏場に、よく冷やして黒蜜をかけて食べるのが一般的です。
ところてんとよく似ていますが、ところてんは天草などの海藻類を茹でて煮溶かし、固めたものを天突きと呼ばれる専用の器具を用いて押し出して、細い糸状に切ったものである点が異なります。
出典: www.nangoku.com.my
工芸菓子とは、素材はすべて食べられるものからできており、花や動物や風景など私たちの周りにあるものをお菓子で表現したものです。「山水花鳥風月」などの自然風物を写実的に、かつ芸術性豊かに表現するものとして発展してきました。
枝の一本一本、葉脈といった細部に至るまで丁寧に作られた工芸菓子は、香りがただよってきそうなほど本物そっくりの仕上がりです！
出典: d.hatena.ne.jp
工芸菓子に使われる和菓子は
・雲平生地……粉砂糖と寒梅粉(餅粉)
・あん平生地……あんと米粉・糯粉・砂糖
・ぬくめ生地……有平糖・金平糖と餅粉
・有平……砂糖を煮て作られた飴の一種
・落雁……米粉と水あめ、砂糖
などがあります。これらの様々な和菓子を駆使して作ります。
出典: d.hatena.ne.jp
工芸菓子は、前述の通りすべて食べられる材料を使って作られているので、食べられます。ですが、厳密に言うと内部の骨組みとして針金を使っている場合もありますし、あくまでも見た目の完成度を優先して作られているので、食べることを目的として作られているわけではありません。
お菓子でこんなにすてきな作品が作れるのか！という驚きと感動のために作られているので、目で見て楽しみましょう！
コツ・ポイント
いろんな和菓子がありましたね。繊細で高級なお菓子から、日常的に食べられる安価なお菓子までたくさんのバリエーションがあるのが和菓子の魅力です。かわいくて甘い和菓子は、おもてなしや手土産にも喜ばれますし、自分へのご褒美に選ぶのもいいですね！
ここで挙げたものはほんの一部で、まだまだ多くの種類があります。自宅で作れる家庭的なお菓子もあるので、作ってみるのもおすすめです。とても奥が深い和菓子の世界をぜひ楽しみましょう！
