焼き魚は作っても煮魚はしないという方は、多いのではないでしょうか。実はいくつかのポイントに気をつけて調理すれば、誰でも上手に煮魚を作ることができますよ。プロ並みとまではいかないかもしれませんが、おいしくて見栄えのする煮魚を作る方法をご紹介します。家族からリクエストされること間違いなしです！
煮魚ってなんだか苦手…
出典: decobox.jp
定番の家庭料理だったはずの焼き魚・煮魚ですが、昔と比べると魚の値段は確実にアップしており、食卓にのぼる回数は減っているといわれています。
また、「骨や内臓などの生ゴミが出ること」や「調理に手間がかかること」、特に煮魚では身が崩れてしまったり「おいしそうにできない」等々、積極的に作りたくない料理の筆頭かもしれませんね･･･。
「なんとなく」の方法で作りがちな煮魚
出典: blog.buritsu.com
味が決まらなかったり、見た目がイマイチだったり･･････煮魚がおいしくできない理由は、実は「なんとなく」調理のせいかも?!
たとえば煮汁。魚の生臭さが気になる場合は、水は使わず酒を多めにした方がよいとされています(参考までに酒：みりん：しょうゆ＝2：1：1など。お酒のアルコール分は調理中に飛んでしまうので、お子さんでも大丈夫です)。
煮汁は煮詰まるため、薄いと感じるくらいの味につくることも大事。適当にドバドバはNGです。
基本を押さえれば誰でもおいしく作れる
出典: blog.kamoshikazakka.com
下処理の方法、魚を投入するタイミング等々、ちょっとしたコツを忘れずに実行することで、誰でも上手に煮魚は作れるんです！
下ごしらえから調理まで、順番に詳しく見ていきましょう。
3ステップで作る基本の煮魚
ステップ1：魚の下準備
ウロコを落とす
出典: blog.masuyone.com
スーパーで販売している魚は処理済の物がほとんどですが、ウロコや内臓の落とし忘れがあることも。調理に入る前に念のため、ウロコを引いておきましょう。
やり方は簡単。尾から頭に向かって包丁を滑らせてこそげ取ります。しっかりしたウロコを持つ魚だと飛び散る場合がありますが、魚を大きめのビニール袋に入れて作業するとかなり軽減されます。
ペットボトルのキャップを使って、ウロコを落とす方法もあります。以下のリンクボタンからどうぞ。
皮に切れ込みを入れる
出典: www.yoshikei-dvlp.co.jp
身より縮みやすい皮にあらかじめ切れ目を入れておくことで、皮の破れや身の反りを防ぎ、きれいに煮上げることができます。
1尾をまるごと調理するなら、切れ目は裏側にも入れておきましょう。
霜降りにする
出典: kenko.cookpad.com
「霜降りにする」とは「湯引き」ともいいますが、お湯で素材の臭みや汚れなどを落とす作業のこと。また、表面にだけ火を通すことで調理中の旨みの流出や煮崩れを防ぐ効果もあり、煮物や鍋物の下ごしらえとして、よく行われる方法です。
①ウロコや内臓を処理した魚をボウルやザルに並べる。
②お湯を用意する。
温度の目安は、細かい泡が鍋全体から絶えずプクプクとあがるくらい(80～90度)。
③魚の切り身全体に湯をまんべんなく回しかける(この湯に大さじ1程度の酢を加えるとより効果的)。
④冷水に取り、汚れやぬめりなどを落とす。
このひと手間で仕上がりが全く違います。ぜひお試しを！
ステップ2：煮汁は先に煮立たせる
出典: homemade.at.webry.info
「霜降り」と同じく、熱い煮汁に入れることで魚の表面を固めて旨みを閉じ込めつつ、臭みの元となる脂分が煮汁に流れ出すのを防ぎます。
また、煮汁に生姜や長ネギなどの香味野菜を加えると魚の生臭さが抑えられ、香りのよい煮魚に仕上がります。ゴボウやたけのこなどアクの強い野菜を一緒に炊くのもオススメです。臭い消しの効果もあり、付け合せにもなりますよ。
ステップ3：魚を投入！
出典: ouchigohan.recipes
下ごしらえが済んだら調理開始！ここでのポイントは以下の通りです。
①「煮汁が沸騰した状態で魚を入れない」
煮汁が沸騰したらいったん火を止めて魚を投入します。泡がブクブクたった状態で魚を入れると煮崩れの原因になります。また、魚同士が重ならないように並べることも大事です。
②「煮汁は少なめ、火加減はほどほど」
煮汁の中で魚が動くと身が崩れてしまいます。弱めの中火で優しくコトコトと。
③「身を動かさない」
魚の上下を返すのは厳禁。お玉やスプーンで煮汁をすくって回しかけるか落し蓋をして、煮汁を行き渡らせます。
いつもよりワンランク上の味が完成しているはずです♪
魚別！おいしい煮魚を作るコツ・ポイント
カレイはフライパンを使うと便利
出典: ouchigohan.recipes
カレイは身がとても柔らかい魚です。そのため、下ごしらえまでは他の魚と一緒で構いませんが、調理に使うお鍋は幅広い魚の形状に合わせて、フライパンがオススメ。皮が破れたり身が崩れることなく、きれいな煮つけが上手にできますよ。
取り出すときに失敗しちゃう！という方は、あらかじめクッキングシートをフライパンの底に敷いておき、シートごと取り出す方法もあります(シートに切れ目を入れておくのをお忘れなく)。
冷凍魚はそのまま煮付ける
出典: cookpad.com
市販の冷凍の魚は解凍すると煮崩れしやすくなるため、煮るのであれば凍ったままでの調理がオススメです。その際は、生煮えにならないよう煮る時間を長めにすること。また、落し蓋を使用することで、まんべんなく火が通ります。
ただ、釣った魚など自宅で冷凍したもの(急速冷凍でないもの)については、解凍後、上でご紹介した下処理をしてからの方が美味しく食べられます。
解凍する場合は流水でじっくりと。レンジ解凍はお手軽ですが、旨みを含んだドリップが大量に流出するため、食感も悪くなってしまいます。
青魚は梅干がマスト！
出典: kazutoshimaru.net
サラサラ血液をつくるDHAが豊富に含まれる青魚。積極的に取り入れたい食材ですが、臭いが苦手という方も多いのでは。そんなときは梅干をひとつ入れてみましょう。
梅干しを入れた調味液で煮ることで青魚の臭みが軽減。味も梅の酸味でさっぱり、上品に仕上がります。生姜や長ネギなど合わせれば、より効果的です。
また、梅干の酸が魚の表面のタンパク質を固めてくれるため、「煮くずれ防止効果」もあるのだとか。青魚以外でもどんどん使いたい技ですね！
出典: decobox.jp
定番の家庭料理だったはずの焼き魚・煮魚ですが、昔と比べると魚の値段は確実にアップしており、食卓にのぼる回数は減っているといわれています。
また、「骨や内臓などの生ゴミが出ること」や「調理に手間がかかること」、特に煮魚では身が崩れてしまったり「おいしそうにできない」等々、積極的に作りたくない料理の筆頭かもしれませんね･･･。
出典: blog.buritsu.com
味が決まらなかったり、見た目がイマイチだったり･･････煮魚がおいしくできない理由は、実は「なんとなく」調理のせいかも?!
たとえば煮汁。魚の生臭さが気になる場合は、水は使わず酒を多めにした方がよいとされています(参考までに酒：みりん：しょうゆ＝2：1：1など。お酒のアルコール分は調理中に飛んでしまうので、お子さんでも大丈夫です)。
煮汁は煮詰まるため、薄いと感じるくらいの味につくることも大事。適当にドバドバはNGです。
出典: blog.kamoshikazakka.com
下処理の方法、魚を投入するタイミング等々、ちょっとしたコツを忘れずに実行することで、誰でも上手に煮魚は作れるんです！
下ごしらえから調理まで、順番に詳しく見ていきましょう。
ウロコを落とす
出典: blog.masuyone.com
スーパーで販売している魚は処理済の物がほとんどですが、ウロコや内臓の落とし忘れがあることも。調理に入る前に念のため、ウロコを引いておきましょう。
やり方は簡単。尾から頭に向かって包丁を滑らせてこそげ取ります。しっかりしたウロコを持つ魚だと飛び散る場合がありますが、魚を大きめのビニール袋に入れて作業するとかなり軽減されます。
ペットボトルのキャップを使って、ウロコを落とす方法もあります。以下のリンクボタンからどうぞ。
皮に切れ込みを入れる
出典: www.yoshikei-dvlp.co.jp
身より縮みやすい皮にあらかじめ切れ目を入れておくことで、皮の破れや身の反りを防ぎ、きれいに煮上げることができます。
1尾をまるごと調理するなら、切れ目は裏側にも入れておきましょう。
霜降りにする
出典: kenko.cookpad.com
「霜降りにする」とは「湯引き」ともいいますが、お湯で素材の臭みや汚れなどを落とす作業のこと。また、表面にだけ火を通すことで調理中の旨みの流出や煮崩れを防ぐ効果もあり、煮物や鍋物の下ごしらえとして、よく行われる方法です。
①ウロコや内臓を処理した魚をボウルやザルに並べる。
②お湯を用意する。
温度の目安は、細かい泡が鍋全体から絶えずプクプクとあがるくらい(80～90度)。
③魚の切り身全体に湯をまんべんなく回しかける(この湯に大さじ1程度の酢を加えるとより効果的)。
④冷水に取り、汚れやぬめりなどを落とす。
このひと手間で仕上がりが全く違います。ぜひお試しを！
出典: homemade.at.webry.info
「霜降り」と同じく、熱い煮汁に入れることで魚の表面を固めて旨みを閉じ込めつつ、臭みの元となる脂分が煮汁に流れ出すのを防ぎます。
また、煮汁に生姜や長ネギなどの香味野菜を加えると魚の生臭さが抑えられ、香りのよい煮魚に仕上がります。ゴボウやたけのこなどアクの強い野菜を一緒に炊くのもオススメです。臭い消しの効果もあり、付け合せにもなりますよ。
出典: ouchigohan.recipes
下ごしらえが済んだら調理開始！ここでのポイントは以下の通りです。
①「煮汁が沸騰した状態で魚を入れない」
煮汁が沸騰したらいったん火を止めて魚を投入します。泡がブクブクたった状態で魚を入れると煮崩れの原因になります。また、魚同士が重ならないように並べることも大事です。
②「煮汁は少なめ、火加減はほどほど」
煮汁の中で魚が動くと身が崩れてしまいます。弱めの中火で優しくコトコトと。
③「身を動かさない」
魚の上下を返すのは厳禁。お玉やスプーンで煮汁をすくって回しかけるか落し蓋をして、煮汁を行き渡らせます。
いつもよりワンランク上の味が完成しているはずです♪
出典: ouchigohan.recipes
カレイは身がとても柔らかい魚です。そのため、下ごしらえまでは他の魚と一緒で構いませんが、調理に使うお鍋は幅広い魚の形状に合わせて、フライパンがオススメ。皮が破れたり身が崩れることなく、きれいな煮つけが上手にできますよ。
取り出すときに失敗しちゃう！という方は、あらかじめクッキングシートをフライパンの底に敷いておき、シートごと取り出す方法もあります(シートに切れ目を入れておくのをお忘れなく)。
出典: cookpad.com
市販の冷凍の魚は解凍すると煮崩れしやすくなるため、煮るのであれば凍ったままでの調理がオススメです。その際は、生煮えにならないよう煮る時間を長めにすること。また、落し蓋を使用することで、まんべんなく火が通ります。
ただ、釣った魚など自宅で冷凍したもの(急速冷凍でないもの)については、解凍後、上でご紹介した下処理をしてからの方が美味しく食べられます。
解凍する場合は流水でじっくりと。レンジ解凍はお手軽ですが、旨みを含んだドリップが大量に流出するため、食感も悪くなってしまいます。
出典: kazutoshimaru.net
サラサラ血液をつくるDHAが豊富に含まれる青魚。積極的に取り入れたい食材ですが、臭いが苦手という方も多いのでは。そんなときは梅干をひとつ入れてみましょう。
梅干しを入れた調味液で煮ることで青魚の臭みが軽減。味も梅の酸味でさっぱり、上品に仕上がります。生姜や長ネギなど合わせれば、より効果的です。
また、梅干の酸が魚の表面のタンパク質を固めてくれるため、「煮くずれ防止効果」もあるのだとか。青魚以外でもどんどん使いたい技ですね！
コツ・ポイント
金目鯛にキンキ、タラ、ブリ･･･冬が旬の魚は、これからますます脂がのって格別な美味しさです。魚料理は肉料理と比べると下ごしらえなどがちょっと面倒に感じるところはありますが、ひと手間かけることで肉のボリュームにも並ぶ、立派なごちそうになります。これまで敬遠されていた方もぜひ、お試しを。ぜひ、煮魚を得意料理のひとつにしてくださいね。
